?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Национальное русское праздничное блюдо…да и не праздничное тоже…

Кстати, читая литературу по истории кулинарии я выяснила, что, оказывается, то ,что мы привыкли называть холодцом – студень, а холодцом в «стародавние» времена называли фруктовое желе…. Но пусть, уж, останется наше, советское название в ходу…старый, добрый холодец.

Так уж повелось в советское время, что холодец готовили на свадьбы и похороны, дни рождения, 8 Марта и Новый год. Собственно, на любое большое сборище за столом по поводу и без :).

Да, на Новый год он был обязательным блюдом на каждом столе наряду с заливной рыбой, оливье, селедкой под шубой и мандаринами.

Наши мамы целыми днями варили его на плите в больших кастрюлях, а основными ингредиентами были свиные ноги или рульки (а лучше и то и другое). В каждой семье были свои традиции холодцеварения. Моя бабушка, например, последнее время делала часто холодец из курицы, а разливала она его в низкие жестяные формы, больше подходящие для выпечки тартов :). Еще я помню большие белые эмалированные судки с крышками, немного смахивающие на медицинские. В них тоже раскладывали холодец или заливное.

блог 187

Вчера, на Ленинградском рынке, я забирала заказанное мясо. Так вот, продавцы сказали, что за мои последние 2 говяжьих хвоста (а мое стойкое убеждение, что самый вкусный холодец из них) шла настоящая драка)))).

Я почувствовала себя настоящим охотником :) и решила добытое мясо сразу употребить, т.е. сварить немедленно.

Поэтому из расчета на 4,5 литровую мультиварку было положено:

2 говяжьих хвоста

8 куриных голеней

5-6 лавровых листиков и десяток горошин душистого перца

1 большая белая луковица.

Желающие могут добавить чищеную морковку.

Спасибо чуду техники, все томилось без забот в течении ночи, т.е. 8,5 часов. С утра я отделила «зерна от плевел», т.е. мясо от костей, процедила бульон, добавила в мясо соли и чеснока по вкусу и разлила по формам. Великое дело прогресс!!!

То ли дело раньше:

Холодец начинали варить заранее за пару дней до Нового года. Все мясо складывалось в большую кастрюлю или ведро (это национальная русская традиция – готовить блюда тазиками:) ), ставилось на огонь, и после закипания на маленьком огне томилось часов 6-7. за это время квартира, одежда, да и весь подъезд намертво пропитывался мясными ароматами :).

После чего вся семья занималась отделением мяса и раскладыванием его по судкам. Когда мясо готово, его заливали бульоном и для ускорения процесса отправляли ночевать на балкон. Да, объем холодильников в советское время был мелковат для подобных заготовок :).

Не брезговали даже добавлять в бульон желатин, ибо как правильного мяса на всех не хватало. Основной признак хорошего бульона – склеивание ваших пальцев: намочите пальцы в бульоне и попробуйте их сомкнуть, если они склеиваются, то бульон удался и холодец застынет на ура без всяких желатиновых добавок.

Да, еще одна тайна. Бульон можно осветлить до состояния «чистый, как слеза». Я, если честно, только один раз так делала, слишком муторно, поэтому больше не повторяюсь, но желающие могут попробовать:

Бульон остужаем примерно до 70 градусов. Белки взбиваем в стойкую пену, вводим в кастрюлю и доводим все это до кипения. Снимаем с огня, даем постоять 10 минут и еще два раза повторяем этот процесс. После чего процеживаем через несколько слоев марли. Хлопотно? Но для стремления к идеалу можно попробовать. И еще, желательно заранее снять жир с бульона. Говорят, что его хорошо видно и можно избавиться практически от него полностью.

Скажу честно: у меня пока ни разу такого не получилось…..

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
daneech
Dec. 30th, 2013 09:01 am (UTC)
Супер, спасибо! А зачем столько букв J?
oliver_oliv_e
Dec. 30th, 2013 09:08 am (UTC)
проклятый Word не всегда переносит смайлы.. ща поправим :)
klaracat
Dec. 31st, 2013 12:55 am (UTC)
Помню эмалированые судки!
С наступающим Новым годом!
( 3 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com