?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Помимо того, что на встрече с Фернандо мы съели много вкусных блюд и сыра мы вели интересные разговоры «за жизнь сыр».
А так все мирноJ  начиналось….
Началось с того ,что Настя анонсировала нам заранее, что мы будем делать сыр. Опаньки! В августе я была в Италии и мы делали сыр. Делали его почти весь день. Мы делали рикотту, моцареллу и primo sale, но все это сыры из коровьего молока, а Настя пообещала свежий овечий сыр.
Для нас так и осталось тайной за семью печатями где Настя умудрилась раздобыть 10 литров свежего овечьего молока в нашей то реальности. Как мы ее не пытали ,так и не прокололась))).
А тем временем, Фернандо представил нам Патрисию, главную по сырам в La Antigua. Она и нашаманила на наших глазах за 2 часа целых 2 вида сыра.

IMG_8736

Нагревают молоко, добавляют фермент. И ждут, пока молоко свернется.
Помните , как мама делала творог в детстве? Примерно тот же принцип. Только для каждого сыра нужна своя температура нагрева молока. Например, молоко для моцареллы нагревают до 70 градусов, а для испанского салфеточного сыра его нагревают всего до 30,5 градусов. (насколько правильно нам перевели, ибо как я, увы, прослушала рассказ на языке оригинала L).
Кстати, почему он называется салфеточным? Просто потому , что вместо нашей, родной, советской марлечки, испанцы используют льняные салфетки для отвешивания сыра.
IMG_8780

IMG_8843
А уже оставшуюся  сыворотку мы использовали для приготовления более нежного экземпляра аля рикотта. В Испании ее называют – requesón.
IMG_8773

IMG_8775
При приготовлении сыров обязательно добавляется закваска или сычужный фермент. В случае с приготовлением моцареллы и requesón – сок из желудков молодых ягнят. Звучит не очень привлекательно и даже жестоко, но факт – факт…
В ожидании дегустации ,все-таки сырам нужно некоторое время, Фернандо ответил на два самых животрепещущих вопроса присутствующих:
1.Как же определяется качество молока?
Ведь , помимо производства собственных сыров , является одним из крупнейших испанских поставщиков овечьего молока для производства сыра.  Поэтому каждая партия молока, поступающая от фермеров,  проходит ежедневный химический анализ. В случае ее несоответствия ее стандартам качества , партия изымается и на производителя налагаются штрафные санкции. В моем представлении , ежедневный химический анализ – некий страшно трудоемкий процесс, а на самом деле весь цивилизованный мир давно уже пользуется экспресс-тестами ,которые в России ласково называются «тесты с использованием лакмусовых бумажек». Я долго пытала Фернандо о размере его лаборатории и количестве сотрудников в ней, но он указал на Патрисию и сказал, что именно она и есть их самая честная и неподкупная лаборатория)))).
2.       Вторым животрепещущим вопросом ,который мучал меня еще с прошлой нашей встречи, был – а почему именно овцы?!
Понятно, что только пастух в пятом поколении не смог не ответить на мой глупый вопрос с присущим ему чувством юмора: это – традиция….
Традиция, традицией, но оказалось ,что все исторические традиции, тоже имеют свои корни. В нашем случае все банально объяснялось климатическими условиями страны: на севере травы больше и она сочнее, поэтому там выращивают коров. В центральной части Испании пищи для скота становится меньше, поэтому там выращивают овец, а уж на юге, с питанием под палящим солнцем совсем плохо, поэтому там лучше выживают козы.

Все-таки умные люди были наши предки. Большинство современных традиций основано именно на их пробах, ошибках или наблюдениях. Так и с сырными корочками, например: вот упала головка сыра в ветки розмарина ,и получился другой сырный вкус…..

Так за разговорами пролетело время ожидания готовности сыров…Теперь можно и дегустировать.
IMG_8794
IMG_8847

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
klaracat
Feb. 23rd, 2014 04:15 pm (UTC)
Вкусно написано.
( 1 comment — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com