?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

939698_600
Я вернулась из Астрахани с рыбой. Рыбы было много (ну в моем понимании много, профессиональные рыбаки меня засмеют). И ничего умнее мне в голову не пришло, как  сварить уху. А Таня, как верный соратник, ее поддержала, пообещав напечь домашнего хлеба «к супчегу».
Уху в своей жизни я варила лишь однажды. Муж сказал, что было вкусно, а я запомнила этот процесс  как жутко геморройный, ибо как ничего умнее, кроме как найти рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище» я придумать не смогла. Далее мы долго искали по городу карасей, осетрину и прочую снедь из списка продуктов (молодые были, зеленые). Уха получилась странная, мутная, мелкая рыбешка разварилась и развалилась. Ну, в общем, совсем не «по-пацански» вышло))).
Теперь  я стала умнее, и, первым делом, кинула клич к мужчинам-профессионалам. Наиболее подробное «брутально-мужское» описание процесса варки ухи мы получили отmaxnicol . Он то и дал рецепт, который мы с Таней взяли за основу нашего кулинарного творчества.


Пропорции не скажем. Но было примерно так:
Рыба – много или очень много
image

image
Кастрюля 20 л
Лук – 4 крупные луковицы
Морковь – 4-5 шт крупных
Лавровый лист, соль, душистый перец – по вкусу.
Сок ½ лимона
 100 мл водки
image
Укроп свежий – пучок мелкорубленый для подачи
Вся рыба без исключения: разморозить, проверить, не осталось ли чешуи, жабр, кишок, почек (красные или багровые рыхлые тяжи вдоль позвоночника) - всё это удалить.
Окуни: налить в ведро 2/3 холодной воды. Завязать окуней в марлю - или, если есть, положить их в ячеистую вставку для кастрюли под спагетти: потом вынете рыбу, целиком, не размалывая при доставании шумовкой. Положить окуней в холодную несоленую воду.  Туда же отправили щучьи хвосты и головы и красноперка. Туда же отправилась пара луковиц.
image
Дождаться закипания и поварить еще минут 10-15. В нашем с Таней процессе «дождаться закипания» стало ключевой точкой. Ждали мы его на плите очень долго. Костер использовать, увы, не представлялось возможности.
Достать окуней,

разложить поаккуратнее на тарелку: это будет отдельная костлявая закусь с соевым соусом (с васаби, с хреном и т.п.). Придиры скажут, что окуня варят в чешуе - да. Но это если он свежепойманный: тогда на нем слизь, дающая навар и аромат.

Мы же отделили мясо от костей
image
(да простит меня Таня, которую я в середине процесса бросила один на один с тушками окуней в ассортименте и с боевыми котами-клянчами)))),
image
и пустили его в ту же уху.
image
Если красноперки много – варить ее 2-й закладкой.
Для этого: после того, как окуни вынуты, бульон процедить - и поставить на 2-е кипение.
Тут лирическое отступление: я постоянно снимала пену шумовкой в процессе варки, ибо как двум хрупким  девушкам не хватило просто физических сил тягать 20 л для процеживания. Мы, каюсь ,нагло пренебрегли процессом. Чего вам не рекомендую.
Класть ли красноперку сразу или когда бульон закипит, не принципиально. Варить тоже лучше в марле. Поварить после закипания 10 мин., отложить рыбу на тарелку (на поднос к окуням и т.п.).  Наша красноперка варилась в одной марле с окунями. Бульон в случае второй закладки, повторно процедить.
Пока мелкие рыбоособи  варятся, порезать на порционные куски остальную рыбу.
936489_600

Да! От меня поступил глупый вопрос: Что купить?
Как справедливо заметил мужчина:  Водку - и поставить охлаждаться. Потому что уха - это когда наливают хотя бы пару раз по 50 мл, а иначе - рыбный суп. Если рыбы немного или хочется разнообразить палитру рыбных вкусов, то можно добавить  еще и карпа на 2 кг /но не 2-х по 1 кг!! ) / и такого же судака. Если продаются свежие или живые. Потому что чем больше видов, тем вкуснее – у нас были щука и сом. По мнению Ник Бор, рыба не очень ушистая, но нам понравилось.
Отдельный вопрос меня преследовал про осетра. Я была  готова к транжирству (помятуюя мой предыдущий опыт), но и тут мужчина развеял мой миф:
А где вы возьмете хорошего? У нас часто продают - особенно из аквариумов в магазинах и на рынках - аквакультурных, они пахнут не осетриной, а комбикормом, на котором их мучали. Ну а если есть хорошая осетрина - так это лучше солянку собрать ).
Понятно, вычеркиваем….
Но вернемся к процессу…
Значит, бульон у вас процежен, а крупная рыба порезана порционными кусками. Вешаем ведро с бульоном над огнем - и кидаем туда 1-2 луковицы без шелухи и 1-2 морковки её опционально) , надрезанные на 4 части, но не до конца: аромат даст, а потом ловить легче. Есть любители и закусить этим. Мы же просто вернули нашу кастрюлю на плиту….
Солим, размешиваем, пробуем бульон на соль. И вот когда вода закипит, опускаем куски рыбы. Оптимально - в 2-3 приема, начиная с кусков покрупнее: чтобы не сильно снижать температуру воды. Продвинутые и неленивые (это не про нас. У нас просто марля закончилась))))) и на этом этапе погружают на дно большой кусок всё той же марли, а углы задирают под крутым углом вверх закрепляют на колышках: это, чтобы не сгорела, а сама марля - чтобы вынуть на ней рыбу, не ковыряя шумовкой или половником. Когда вода закипит после погружения последней порции - кидаем перец-горошек, лавровый листик и пробуем на соль: рыба возьмет часть из бульона.
И варим после закипания минут 10 - и никак не больше 15-ти. Пену отбрасываем. На 5-7-й минуте вливаем 100 мл водки. Даже в таких количествам алкоголь расщепляет часть липидов, и уху с удовольствием едят даже те, кому неприятен запах рыбы. Эту же задачу решает и выжатый в ведро лимон или даже пол-лимона, причем водке он не альтернативен.
image
Если варили не в марле - не было большого куска и т.п. - лучше сначала слить бульон /он уже юшка! ) / в отдельную кастрюлю, а рыбу ссыпать на блюдо, осторожно наклоняя ведро - и уже оттуда класть лопаткой в миски-тарелки.
Кто-то добавляет в юшку картошку или пшено, мы не стали. Но рецептурой это не возбраняется.
Рыбу мы выловили на тарелку, лук вынули, а морковку оставили плавать в юшке.
image
Подавали все это чудо в пластиковых походных тарелках. Как-то не поднялась у меня рука использовать керамическую посуду))).
image
Но скажу вам честно, я обязательно соберу мужчин и сварю уху на костре. Ибо как с запахом дыма это будет еще вкуснее. Думаю, что и Таня со мной согласится, ибо как процесс варки ухи - творчество коллективное......
И, напоследок, еще немного тайн костровой ухи:
Запастись половником и шумовкой с длинными ручками - и кухонными варежками: чтобы не обжечься - огонь же. Первую воду можно вскипятить быстро, но варить уху - на медленном огне: если потребуется - отодвинуть часть полешек. Дрова - сухая береза, никаких хвойных. И в огонь не дуть и не махать картонками - иначе часть золы и угольков попадет в ведро. А крышкой мы его не накрываем.

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
maxnicol
May. 14th, 2015 07:08 am (UTC)
ААА!! Осетрину были готовы купить - а карпа и судака не купили! )
Ну а в целом вы результатом довольны? Густа и ароматна ли была юшка? Как на вкус куски рыбы из двойной ухи? Как окуни из первого уровня квеста?
А как у вас кончилась марля? Можно же было ту, в которой варились окуни и прочий частик, использовать по второму и т.д. разу.
oliver_oliv_e
May. 14th, 2015 07:37 am (UTC)
Карпа мы поймали на рыбалке на следующий день;-)
Марля была в останках мелкой рыбы, мы так устали от ожидания (вместо обеда вышел уверенный ужин), что идти ее полоскать уже не захотелось, все хотели побыстрее есть;-)
Уха вышла прозрачная, навристая, но без рыбьей навязчивости. Хотя мой сын, убежденный рыбонеед, все равно есть не стал, хотя мы обманом пытались ему дать бульончику с морковкой.
И спасибо за советы!
maxnicol
May. 14th, 2015 07:51 am (UTC)
На здоровье.
Думаю, что отсутствием рыбной навязчивости ваша уха обязана влитой в неё воде, растворившей характерные "рыбные молекулы" )
oliver_oliv_e
May. 14th, 2015 09:35 am (UTC)
С судам и карппом, каюсь не успела купить. В следующий раз обязательно так и сделаю.
Я часто ела осетровые варианты. Скажу, что без осетра вкуснее.
С марлей, да, косяк долгого ожидания закипания ухи:(

Но лично я результатом очень довольна. Запаха тины нет. Уха прозрачна и рыба бела. Спасибо отдельное заа рассказ о тайных рыбных кишках. Очень удивилась, когда нашла их в щуке:)
Мелкотня думаю, пойдет на ура в стиле терияки в следующий раз. Сейчас она тоже была пущен в суп.
Вообще от меня отдельная благодарность - теперь мне и уха не страшна:)
maxnicol
May. 14th, 2015 09:43 am (UTC)
Осетрина и сама по себе тяжеловата, а уж уха из нее - и вовсе испытание.
Труднее осетрячьей была только уха из толстых угрей в литовской деревне - жирная до приторности. Каждый глоток и кусок приходилось в себя стопкой самогона пропихивать.
Зато осетрина непревзойденно вкусна, если её солить куском бока на коже - примерно 30 см х 40 см - мясо прорезают до кожи столбиками площадью со спичечную коробку каждый, а потом, когда плоть просолится, вешают на недельку в тень, чтобы стекла лишняя влага и жир.
tamer61
May. 15th, 2015 05:47 pm (UTC)
Ох...Напомнили Вы про балык из осетрины...
maxnicol
May. 15th, 2015 06:06 pm (UTC)
(радостно) хорошая же рыба была! ну и кому, извините за выражение, это помешало?
tamer61
May. 15th, 2015 06:31 pm (UTC)
Рыба отличная!
agro_al
May. 14th, 2015 08:49 am (UTC)
Вот молодцы же!! еще какие!! Девочки вы славно потрудились и приготовили чудную уху, а теперь и правда вам уже и открытый огонь не страшен! Уха - суп конструктор, так что вариантов ее только на ваш вкус и цвет!! Удачи и я рада, что вам было вкусно!!
missstraw
May. 15th, 2015 02:15 pm (UTC)
у меня есть доступный костер и дрова, спасибо за идею!!!
oliver_oliv_e
May. 15th, 2015 03:06 pm (UTC)
не за что! Ждем отчета
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com