?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Chicken liver parfait…. По-русски

C360_2015-07-15-14-38-24-605

Во первых строках своего письма хочу сказать спасибо всем-всем-всем, кто поздравил меня с Днем Рождения. )) Спасибо, друзья и коллеги за то ,что вы есть ,что читаете и пишете нам с Таней.
Всю прошлую неделю я готовила. И теперь готова поделиться всеми вкусностями, которые достались моей семье и друзьям.
Сегодня я предлагаю начать с:
 - завтрака
- закуски
- полдника…
- да и просто с вкусности)))
Печеночный паштет, патЭ, парфЭ, как говорили у Реймонда Бланка в его школе. Существует нескончаемое количество его интерпретаций.  Только у нас было минимум две или три. И вот, я рискнула на еще одну. Более классическую…. Ту самую, которой меня научили в Британии, в знаменитой кулинарной школе Реймонда Бланка.
Правда, я решила проявить креативность и не пожалела.  Вкус получился насыщенным. Богатым и очень сильно напоминающим санкционную фуа-гра)))

400 гр куриной печени (можно заменить на утиную или индюшачью)
100 мл сухой Мадеры (крымская вполне подойдет)
100 мл красного Порто (или же портвейна)
60 гр мелкорубленного лука-шалот
Несколько веточек свежего тимьяна (только листья)
1-2 зубчика чеснока мелко рубленные
50 мл коньяка (у меня был бренди)
 5 яиц
 400 гр  растопленного теплого сливочного масла
Соль, свежемолотый перец по вкусу

Для завершения процесса:
 75 гр сливочного масла
75 гр сала (несоленого)
Разогреваем духовку до 130 градусов.
Печень моем, чистим от пленок и прожилок, если необходимо, и  замачиваем в смеси молока и воды с солью (примерно 10 гр соли на 500 мл воды и 500 мл молока) на час. После чего откидываем в дуршлаг, промываем и просушиваем.
Коньяк, мадеру, шалот, чеснок и портвейн смешиваем в сотейнике с добавлением листьев  тимьяна. Нагреваем на сильном огне и упариваем примерно на треть. Снимаем с огня и даем немного охладиться.
В блендере пюрируем сырую печень с добавлением алкогольного соуса. Продолжая взбивать вводим по одному яйца. Не прекращаем работу блендера 3-4 минуты до получения равномерной массы без комков. Теперь добавляем растопленное сливочное масло и продолжаем взбивать. В конце приправляем на вкус массу солью и перцем.
Форму для паштета смазываем растопленным салом (смальцем, сливочным маслом и т.п.). Я воспользовалась для этого вытопленным утиным жиром. А на дно формы уложила сырые утиные сердца. Они то и придали тот насыщенный специфический вкус моему паштету. Затем залила форму нашей печеночной массой.
Форму ставим в глубокий противень, заполненный водой, и отправляем в духовку примерно на 45-60 минут, пока температура внутри паштета не поднимется до 67-70 градусов.
Вынимаем из духовки и отправляем охлаждаться примерно минут на 30. Для завершения нашей вкусной эпопеи необходимо смешать растопленное сало с растопленным маслом и залить этой массой верхушку нашего паштета. Отправляем  паштет в холодильник минимум на 12 часов. Идеального вкуса он достигнет через 2 дня. Проверено ))))
Лично я не люблю жир поверх паштета. Но классика жанра требует.
 Ну и последняя, самая ответственная стадия – подача. Подавать паштет можно порционно на тарелке. Для этого необходимо взять нож, смоченный в  горячей воде.  Он поможет сохранить форму паштета.  Резать паштет надо только холодным.
IMG_20150715_143258
Ну, а что касается меня…. Я предпочитаю просто намазать его на свежий черный хлеб…

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
lenkazhestyanka
Jul. 22nd, 2015 02:29 pm (UTC)
Блин, мне сначала показалось, что это какие-то мелкие насекомые по тарелке бегают))
agro_al
Jul. 22nd, 2015 03:43 pm (UTC)
Надюш, прости козявку!!! Но с прошедшим тебя!! У меня тут с армагедоном за окном вообще все ушло на второй план!! Счастья тебе и здоровья! Пусть у тебя таких форсов больше не будет и пусть быстрей ты будешь танцевать!!
7chocolat
Jul. 22nd, 2015 04:12 pm (UTC)
Такой паштет - прямо сказка
endy_uorhol
Jul. 28th, 2015 11:50 pm (UTC)
У тебя тут прикольно. Мне нравится. Добавляйся в друзья.
ludmilastepanna
Sep. 4th, 2015 10:14 pm (UTC)
ох..звучит вкусно. надо попробовать))
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com