?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На курс по «Новой русской кухне» я собиралась, наверное, с открытия школы Ask the Chef (http://www.parusmoscow.ru/restoran/colschool.html).

По моим рассказам заметно, что я долго запрягаю J, но ооочень быстро потом еду.
DSC_0086

DSC_0061

Что такое новая русская кухня? Новая подача салата Оливье? Вулканизированный борщ-пюре Адская кухня-2 форева? Или, может быть долгие и (слава Богу!) плодотворные поиски наших родных, аутентичных ингредиентов и их гармоничное вливание в мировой колорит высокой кухни?

Меня никогда не привлекали щи-борщи (ДАДАДА, Константин!). Более того, скажу вам, что это мои самые нелюбимые разновидности супов. А вот дети от няниного борща просто пищат. Муж лопает тарелку за тарелкой и только за ушами трещит. А я не могу. Ну не могу и все тут… а откуда это все?

В старой СОВЕТСКОЙ кухне=моем советском детстве, дошкольное и ,в последующем, школьное питание мне намертво отбили любовь к этим супам, как и к многим нашим традиционным блюдам.

В какие у нас традиционные блюда?

Картошка жареная? А как же картофель фри, картофель пай и т.п? (с)

Оливье? Вообще изобретен французом.

Окрошка? Так она не только наша *привет соседям с Украины*

Пельмени? Они приехали из Китая.

Блины? Так они на все 100% интернациональны (французские (тонкие) блинчики (crêpes),монгольский гамбир , китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера, мордовские блины и другие)

Борщ? Так он вообще украинский до мозга костей (или до мозговой косточки) J

Каши? А ризотто, разве им не родственник?

Котлеты – наш ответ гамбургеру, уха – буйабесу.

И так можно продолжать до бесконечности….

Так о чем мы? А! О НОВОЙ русской кухни. Принцип, который проповедует Константин Ивлев: берем за основу наш родной продукт, который можно найти/вырастить/поймать на просторах нашей необъятной страны и элегантно связываем его с мировыми кулинарными ингредиентами и технологиями.

Не надо делать салат из подкопченного лосося, просто сделайте его в виде сашими и подайте с зеленым яблоком, хреном и красной икрой. И сразу исчезнет его жирность. Она будет аккуратно нейтрализована соленостью икры и остротой хрена. Яблочная свежесть сбалансирует вкус и придаст легкость блюду.
DSC_0052

Не менее заманчивое предложение не есть белые грибы с жареной картошкой (да кто же их не любит), а предложить их гостям в виде карпаччо. Конечно, свежего белого гриба мы в конце зимы не найдем, но если правильно обработать мороженый гриб, то он раскроет нам все свои тайны и вернет нас в лето. Не забудьте приправить его сырным соусом на основе мягкого сулугуни или феты и добавить несколько капель трюфельного масла…
DSC_0059

Я обязательно предложу своим детям мини голубцы или, как их ласково можно назвать – голубчики, из мяса кролика в пекинской капусте. Они достойный ответ традиционной версии из мяса, риса и ее белокочанной родственницы. Надо впитывать все, что только может дать мировая культура приготовления пищи. И голубцы из кролика лишнее тому подтверждение: добавляем в фарш бульон для сочности, как для чебуреков, и растительное масло для мягкости, как для димсамов. И получаем совсем другой коленкор…. Детям будте достаточно и сметаны, а для взрослых все покрывается нежной пенкой соуса из фуа-гра и картофелем пай, до боли напоминающим по вкусу советские картофельные чипсы. Сладость кролика и пекинской капусты уравнивается достаточно резкой соленостью картофеля-пай.
DSC_0076

Как большой любитель всяческих моллюсков не смогла устоять и перед ризотто с трубачом и морскими водорослями (Шеф считает, что наша родная морская капуста станет достойной заменой азиатским водорослям). Трубач, наш ответ французским «гадам», по консистенции очень близок к осьминогу, а по вкусу не уступает абалону, мидиям и прочим ракушкам.
DSC_0069

А еще я с детства не люблю облепиху, видимо отбили любовь к ней ежегодными сборами ягод и варкой варенья. Но за крем-брюле с облепихой продам теперь мать родную J. Мои основные вкусовые проблемы с крем-брюле заключались в том, что, как правило, оно было для меня или лишком плотным или слишком сладким…. Облепиха придает ему тонкую кислинку и тем самым добавляет нежности и легкости десерту.

DSC_0080

Перечитала еще раз и поняла, что получилось как-то пафосно, чересчур торжественно. Наверное об итальянской кухне я буду рассказывать по другому, а вот наша масштабность просто подталкивает нас к торжеству. Торжественность момента заключается в том, наша кухня есть, она новая не по сути, она новая, потому что хорошо забытая старая…перечитайте Одоевского «Кулинарные лекции профессора Пуфа» и вы найдете множество блюд, так или иначе похожих на основы современной мировой кухни. Те же принципы приготовления соусов, бульонов и т.п. Я как раз читала эту книгу после поездки в школу Реймонда Бланка, где в тот курс нам рассказывали как сделать красный базовый бульон….Принципы те же, а вот технологии обработки, способы хранения и доставки продуктов развиваются, поэтому в современном мире русская кухня НОВАЯ, но она готовится с той де легкостью, что и, например, итальянская.

Все, что я увидела в последней день зимы у Константина Ивлева на мастер-классе ЛЕГКО приготовить дома, поэтому и этот курс вписывается в нашу основную заповедь: ГОТОВИТЬ ВКУСНО – ЛЕГКО!

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com