?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну что ж, все, кто хотел, завершил свои пасхальные дрожжевые бдения:-) Теперь время провести небольшую работу над ошибками и снова в бой!
IMG_1228
В последние два дня мне в личку приходило очень много вопросов по куличам. Давайте разбираться в тонкостях дрожжевого сдобного и не только теста:

- если в рецепте сказано: "расстаивайте тесто 3 часа", то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам надо ориентироваться на объемы теста: в первую обминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.

-всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Надя вон в хамам его ставит и успешно, ведь там идеальная температура 38-42 градуса. Если у вас нет хамама, то есть варианты по ускорению подхода теста: поставить на водяную баню на очень маленький огонь, нагреть духовку до 40 градусов и отправить его туда или просто кинуть в мультиварку на режим подогрева.

-если тесто перестояло, оно опадет в духовке или в форме

-если в рецепте написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Возможно, вам и вовсе надо 150 градусов.

-если тесто-кулич подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой.
-не стоит убавлять температуру во время выпечки и часто заглядывать внутрь (открытая дверца резко снижает температуру в духовке) - сдоба опадет

- если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте СИЛЬНО количество сахара  (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.

-если готовый кулич плохо отделяется от бумаги, то в следующий раз поставьте только выпеченный кулич на мокрое прохладное полотенце НЕНАДОЛГО (иначе бумага размокнет)

-время выпечки тоже индивидуально. поэтому проверяем готовность теста деревянной палочкой: протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то убираем обратно и печем.

- если тесто липнет, то добавьте муки

-если тесто рвется, то введите чуть воды, но понемногу

-иногда придать форму жидковатому тесту можно простым бросанием его об стол (как на чиабатту)

-Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий

-Сухие дрожжи САФ-Момент, потому и момент, что выдержат только одну обминку, остальные САФы обычные - можно и два раза опускать

-Если делать опару, то потом тесто будет более воздушное и мягкое

-Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.

-тесто на куличи обычно не смазывают, но ничего страшного, если смажете.

- тесто не терпит открытых форточек

-если готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность были выбраны неверно, пробуем дальше

-любую жидкость, в которой разводите дрожжи, надо подогреть до 35 градусов (капните на сгиб локтя, если комфортно, то все в порядке).

-тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить, если вы решили их положить.

-любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.

Какие еще проблемы с тестом вас настигали? Давайте исправлять!
И главное - тесто очень чувствует настроение и настрой. Честно-честно! Я вот боюсь бисквиты, вот они у меня никогда и не получаются.

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
okirumi
May. 5th, 2013 07:51 pm (UTC)
Куличи после выпечки сильно пахнут дрожжами... Передержала тесто?
oliver_oliv_e
May. 5th, 2013 08:58 pm (UTC)
Да, возможно, перебродили. Или дрожжей было слишком много. Сколько было в соотношении с мукой?
Кстати, я заметила, что дрожжами сильнее пахнет при использовании сухих.
tanja80
May. 19th, 2013 06:43 am (UTC)
Вопрос.
Купила дрожжи, срок годности в порядке. Поставила опару, она поднялась, как обычно. Добавила остальные ингредиенты(для сдобных булочек, а не паски). Тесто подходило дольше, чем указано в рецепте, поднялось не так высоко, как я ожидала. Опыт в дрожжевой выпечке есть, как обычно подходит тесто, я знаю. Так вот, булочки вышли не пышными. Дрожжевые булочки обычно более дырчастые, чем, на соде, например. У меня вышли малодырчастые и низкие. Что я могла сделать не так? Или дрожжи виноваты, например, хранились не в правильных условиях?
oliver_oliv_e
May. 19th, 2013 07:27 am (UTC)
могли неправильно хранится, но если процесс пошел, то, скорее всего, проблема была еще в каких-то элементах выпечки. Возможно, сами дрожжи (разные фирмы используют разные виды дрожжей) были не для сдобного теста. Возможно, нарушилось равновесие сахара-соли, дырчатость обычно приходит и с правильным замесом - насыщением теста воздухом.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com