?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

МЯСА МАЛО НЕ БЫВАЕТ!!!!!


Старый друг, лучше новых двух. Пока я еще не выведала все секреты у Константина Ивлева, но он на смену прислал своего друга и соратника Юрия Рожкова.

С Юрием мы не виделись с моего первого посещения Кулинарной школы Ask the Chef http://www.parusmoscow.ru/restoran/colschool.html в далеком 2010 году.

Именно тогда, на первом, недельном курсе «Мясо», Юрий раскрыл нам секрет приготовления своих фирменных печеночных оладийJ. С момента переезда Школы поближе к моему дому, меня часто звали на мастер-класс по мясу. Я все думала: ну что еще я могу там узнать? Куда уже больше?!

DSC_0234

Юрий поведал, что свинину надо брать нашу, а телятину, баранину и говядину – импортную. Что откорм бычков бывает зерновой и травяной.

Далее идут цитаты моей кулинарной подруги, потому как на мясе она за время работы в Австралийском торговом доме и работы с Шефами стадо быков съела. Я пока так подробно не расскажуJ. Но буду учиться. Я обещаю…

«Мясо травяного откорма более жесткое, потому, что корова, все-таки двигается – и не только из-за этого! Зерновая диета способствует отложению внутримышечного жира, обеспечивая мраморность. Конечно, зерновой откорм – это результат комплексного подхода. Но часто бывает и так, что мясо бычков травяного откорма мраморное. Яркое отличие – цвет жира – у «травы» он более желтый. Плюс травяного откорма в том, что в мясе больше определенных аминокислот (ну честно, забыла как называются), которые помогают нам бороться с лишним весом и старением!

Также мясо различается и по дням откорма. В нашу страну чего только не возят J, а обычно мясо бывает следующего откорма:

100 дней – ооочень легкая мраморность

100-120 дней, чуть лучше, но все еще может быть жестковатым, особенно стриплойн

120-150 – золотая середина – мясо еще не слишком жирное, но уже мягкое и сочное

150-180 – уже круто!

Дальше больше, до 320 дней, но это «ролс-ройсы». Я не встречала в продаже. Есть Вагю (Коби) – но это немного другая технология и история. На любителя.

Чем дольше откармливают, тем лучше.

Еще у мяса есть мраморность, это интенсивность вкрапления жира в мышечную ткань. И эта мраморность различается по степеням. Если повезет, то берите 2ю или 3ю степень мраморности. Всего их 10!»

А еще мы поговорили о вырезке, ее частях, о том, как на рынке не ошибиться с выбором свежего и не старого мяса и как свести к минимуму риск быть обманутым недобросовестными мясниками.
DSC_0139

За разговорами мы незаметно перешли от теории к практике. И тут не обошлось без сюрпризов.

На первом курсе мне открыли тайны приготовления тар-тара и карпаччо, соуса болонезе, необыкновенных свиных ребрышек и т.д. и т.п. и мы провели 5 вечеров в компании замечательных талантливых шефов, друзей и коллег Константина и Юрия.

Новый формат хоть и является однодневным, но по сути своей оказался не менее насыщенным. За три часа мы поговорили о принципах приготовления разных стейков. Оказывается, перед приготовлением рекомендуется мясо немного заветрить, т.е. дать ему полежать на ветру часа 2-3. Тогда ваше барбекю будет еще насыщеннее и по вкусу и по аромату.

А еще телячья отбивная хороша, если ее нафаршировать вишней (вишнеедам посвящается!:) ).
DSC_0155DSC_0158

Процесс, конечно, очень деликатный, но вкус того стоит.
блог 023

Соус для татаки вполне сойдет и как маринад для стейков в азиатском стиле.
блог 016

Кстати, мы не обошли стороной и братьев французов. В меню было, на мой взгляд, замечательное зимнее блюдо – миньон, запеченный в тесте с фуагра и горчичным соусом. Иногда себя надо баловатьJ.
блог 028

Да! Я забыла о главном хите!

Свинина, запеченная в сене.
DSC_0168
В процессе ее приготовления я высказала здоровый скептицизм, а можно ли приготовить ее на гриле. Юрий настоял на том, что для нее хороша печка, а на худой конец духовка. На мою робкую жалобу о том, что дровяная печка у меня есть только в сауне, Шеф вполне резонно заметил, что и она очень даже пойдет. Действительно, если тесто у меня поднимается в хамаме, то почему бы не приготовить свинину в сауне?
J
DSC_0165

Все, пора отбирать сено у шиншиллы, топить печь в сауне и в бой! Обязательно отпишусь о результатах. Самой интересно J

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
tais_afinyanka
Jul. 19th, 2013 09:22 am (UTC)
здорово! ждем рассказов об экспериментах и результатов :))
raindewcer
Jan. 6th, 2014 02:49 pm (UTC)
:)
Чего и следовало ожидать, автор голимо написал!
( 3 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com