?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Время сейчас непростое, цены, несмотря на бравые отчеты Росстата растут, с астрономической скоростью. И если сыры с плесенью я совсем окупать перестала, то за красную рыбу еще борюсь.
image

Покупать семгу за 800-900 рублей кг странного происхождения отказываюсь, поэтому в ход идут отечественные образцы и разные находки друзей в виде оптовых баз под Мытищами.
Базы базами, но эту рыбку я купила в обычном Перекрестке, куда иногда завозят свежую (я по-всякому проверяла) карельскую форель, непотрошенную.


На прошлой неделе я взяла одну по - внимание!!! -  289 рублей за кг, выбрала по морде самочку и в виде бонуса получила еще красную икру (о ней и о ее засолке отдельно). Рыба была отличная, поэтому я решилась именно на ней протестировать рецепт Реймонда Бланка для сувида, бережно привезенный Надей с последней учебы в Англии.
Почему сувида? Сувид - это такой до недавнего времени сугубо ресторанный принцип приготовления при низких температурах (именно тех температурах, при которых коагулируют белки), чтобы получить максимально натуральный по вкусу и яркий, сочный продукт. Подробнее прочитать про это можно здесь

Ну а теперь, почему  я написала про сувид в мультиварке? Потому что в новых современных мультиварках есть такая функция Мультишеф/Мультиповар. Это реальная возможность не просто прикоснуться к высокой кухне, но и суметь, наконец, не очень опытной хозяйке сделать непересушенную рыбу или мягкую говядину даже из тазобедренной части. Как бы нам ни хотелось, но просто прочитав чужой рецепт, это вряд ли получится. А вот, соблюдая таблицы для сувида - очень даже.
Вот и самые простые таблицы - http://www.west-gate.ru/userfiles/sousvide_westgate_rus.pdf
У меня дома обычная классическая мультиварка живет уже года три, но последний год я все время заглядываюсь на более современные, но,чего греха таить, более дорогие варианты. Глядя на мою нерешительность, Bork предложил попробовать мне любую их мультиварку. Выбор пал на U-803, именно в ней я и решила начать экперименты, чтобы понять, есть ли разница и стоит ли игра свеч.

Что нам важно в рыбе помимо свежести? Отсутствие сильного рыбного запаха важно для многих (у меня сын ненавидит рыбный дух), для меня же важнее текстура и сочность. Терпеть не могу пережаренные резиновые морепродукты, сухие веллдан стейки и рыбу, прожаренную до состояние подошвы. А кто из нас не ошибается? Тот, кто не знает теорию. Это, к сожалению для многих, физика и химия школьного уровня, но почему-то совсем не об этом прикладном нам рассказывали на уроках.
У каждого белка есть своя температура сворачиваемости (коагуляции), и, сели ее превысить, то белок просто переварится, вытеснив лишнюю жидкость из межклеточного пространства (в простонародье - сок). Если соблюдать нужную температуру внутри куска, то вкус и сочность будут нужного уровня.
Итак, чего я ждала от рыбы? Отличий от привычной семги из пароварки или стейка на гриле по всем вкусовым параметрам. Получила ли я  это? Однозначно, да. Чему до сих пор удивлена и родолжаю эксперименты.
Я была уверена, что рыба другой не бывает, но вот же оказалось - все бывает!
Итак, нам понадобится:
филе форели (в расчете на кусок в 200 грамм на человека)
цедра от 4 лимонов
400 грамм оливкового масла
Укроп (мелконарезанный) 4 гр
Соль - 4 гр
Сахар - 4 гр
Белый молотый перец - 1 гр

image
Прикладываю фото рецепта Реймонда, я белый соус делать не стала, просто пробила в блендере огурец с васаби, тоже было отлично, хотя Бланк бы осудил:-)
С вечера снимаем цедру с лимонов. Нагреваем масло до 50 градусов, кладем в него всю лимонную цедру и оставляем настаиваться на 24 часа. Аромат невероятный!
image
На следующий день режем укроп. Потом процеживаем масло от лимонной цедры, хорошенько отжимая последнюю и не выбрасывая. В отдельной миске смешиваем оставшуюся цедру, соль, сахар, перец и кладем туда рыбу на час.
Через час смываем маринад и упаковываем рыбу в вакуумные пакеты (подойдут любые зип-лок пакеты) и заливаем ее ароматным лимонным маслом. Закрываем пакеты, выпустим воздух вакууматором или руками (мой случай).

В чашу мультиварки наливаем грамм 500 воды и выставляем нужную нам температуру - Реймонд пишет о 42 градусах на 15-18 минут.
Воду я взяла нужной температуры, чтобы не тратить время на ее подогрев в мультиварке.
Опускаем в воду пакеты с рыбой и включаем таймер на 18 минут.
image
После окончания по желанию рыбу можно обжарить на сковороде гриль по паре секунд с каждой стороны для красоты и реакции Майяра, иначе по виду она будет похожа на вареную.
На гарнир я отварила рис и подала мегапростой соус из измельченного огурца с васаби. Рис полила лимонным маслом.
 Все участники трапезы были счастливы, а я была просто в восторге от текстуры рыбы. Она была в моем понимании не сырая и не привычно готовая.
Вот я о чем:
image
Фото, правда, не очень удачное, но всем рекомендую попробовать. Реймонд Бланк плохого не посоветует. И делайте скидку на то, что у меня была карельская форель, она бледнее шотландского лосося. Особым маньяком рекомендую повторить и его соус и овощи, вот так это должно выглядеть на высокой кухне
10518697_649925825122051_8853993252544900832_n

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
pamsik
Mar. 10th, 2015 03:42 pm (UTC)
А женская рыбья мордочка чем отличается от мужской морды?)
oliver_oliv_e
Mar. 10th, 2015 03:48 pm (UTC)
Женская более округлая, а мужская более удлиненная и хищная что ли
pamsik
Mar. 10th, 2015 04:02 pm (UTC)
))спасибо, а то я подумала, может у неё губки накрашены или реснички подведены ))
oliver_oliv_e
Mar. 10th, 2015 04:11 pm (UTC)
увы, но так было бы гораздо проще!
molotkova_anna
Mar. 10th, 2015 06:42 pm (UTC)
Расскажите, плз, поподробнее про базу под Мытищами. а то я тут живу, а таких бонусов не знаю (((
oliver_oliv_e
Mar. 10th, 2015 07:07 pm (UTC)
со МКАД свернуть на Волковское шоссе (в сторону Мытищ) и первый поворот направо. Называется Центр оптовой торговли.
molotkova_anna
Mar. 10th, 2015 07:41 pm (UTC)
аааа! спасибо! этот знаю. цены там, правда, не на всё такие оптовые, как хотелось бы
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com