?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ХЛЕБНЫЕ БУДНИ…

хлеб бертине
Обычно хлеб печет Таня. У нее богатый опыт и она регулярно это делает.
Я всегда считала ,что лучше всего печь хлеб в хлебопечке, а в духовке ничего не получится. Неправда. Получится. И даже лучше.
Внезапно я осознала, что мне хочется освоить мастерство хлебопечения. Точнее, мне надо вспомнить просто все, чему меня учили у Реймонда Бланка, и добавить к этому теоретические знания полученные из таких великолепных изданий, как Ришар Бертине «Свой хлеб» и Джефри Хамельман «ХЛЕБ:технологии и рецептуры».
Проанализировав оба издания, начинающим я рекомендую Бертине. А еще программу «Чесный хлеб» Алены Спириной aspiri и Марии Кудряшовой lunetta_mama . Эти две красивые и энергичные женщины откроют вам все хлебные тайны.  И вы навсегда перестанете бояться готовить хлеб в своей родной духовке))).
Ну а сейчас, по просьбам раллийных друзей делюсь своим любимым рецептом, на сегодняшний день.


400 гр пшеничной  муки
100 г ржаной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр воды (очень важно измерять воду именно в граммах, а не в миллилитрах!!!!)
Разогреваем духовку до 250 градусов. Одновременно в ней нагреваем или противень или камень для пиццы/хлеба
Смешиваем оба вида муки и дрожжи, растирая их в крошку с мукой.
Если у Вас миксер с насадкой для замешивания теста:
Залейте в муку воду и вымесите 2 минуты на низкой скорости. Как только поймете ,что вода с мукой равномерно перемешались, добавьте соль и продолжайте вымешивать еще 6-7 минут на более высокой скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Ручной замес:
Этот процесс более долгий. Действуем по тому же принципу: смешиваем муку с водой и потом добавляем соль. И продолжаем вымешивать наше тесто руками, складывая и отбивая его на подпыленной мукой поверхности, до момента пока  тесто не станет гладким и эластичным.

Теперь аккуратно сформируйте шар и выложите в хорошо присыпанную мукой миску. Накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте примерно на час. Тесто должно увеличиться вдвое.  Время подхода напрямую зависит от температуры на кухне или в ином теплом месте. Идеальная температура - +35 градусов. И обязательно полное отсутствие сквозняков.
Следующий этап формовка и расстойка.
Когда тесто подошло, его необходимо сформовать.
Это ,честно говоря, проще показать, чем описать. Поэтому я нашла вот такое доступное видео:
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
Как только хлебу придана нужная форма, его можно оставить на расстойку еще на час.
После чего быстро и аккуратно переносим хлеб на противень или камень для выпечки. А стенки духовки сбрызгиваем водой из пульверизатора.
Выпекаем при температуре 220 градусов 5 минут, после чего еще 15-20 минут при температуре 200 градусов. Пока при стуке по корочке не будет раздаваться ровный глухой звук.
Очень важно после того , как вы вынете хлеб из духовки его полностью остудить. И делать это нужно на решетке, во избежание отсыревания.

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
laprimairene
Aug. 21st, 2015 08:51 am (UTC)
А у нас дома хлеб печет муж, на закваске из цельнозерновой муки и из ржаной, очень вкусно получается))
oliver_oliv_e
Aug. 21st, 2015 09:35 am (UTC)
Муж -молодец, я пеку любой хлеб и на пшеничной закваске, и на цз, и дрожжевой и заварной. Расширяем рамки и пространство.
Кстати, в закваске тоже дрожжи, только дикие, а не культивированные одного типа, как в магазине.
laprimairene
Aug. 21st, 2015 09:55 am (UTC)
Да, молодец) конечно дрожжи, но на закваске совсем другой вкус и запах получается)
oliver_oliv_e
Aug. 21st, 2015 01:42 pm (UTC)
Но есть рецепты, где закваска и дрожжи работают вместе. Они очень интересны
laprimairene
Aug. 21st, 2015 06:39 pm (UTC)
Не знала, спасибо за подсказку, поищу)
agro_al
Aug. 24th, 2015 11:13 am (UTC)
Какой хлебушек красивый! У меня духовка капризная, хлеб в ней печь побаиваюсь.
oliver_oliv_e
Aug. 25th, 2015 11:05 am (UTC)
надо пробовать! Я умудрялась печь хлеб в старинной электрической, где дверца плохо закрывалась. К каждой духовке можно найти хлебный подход
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com