?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

18797_original


Я очень люблю лимонную выпечку - ароматную, неприторную... Когда в прошлый раз готовила кекс с апельсиновым курдом, вспомнила и про другой свой пирог с курдом - лимонным. Моим домашним он очень полюбился, так что ловите рецепт!
Тесто песочное - в основу я беру старый семейный рецепт - оно абсолютно не сладкое, сладкими у нас будут меренги (безешки по-русски).
Приступим:
Тесто - пачка сливочного масла (если используете маргарин, то берите сливочный), 4 желтка, полторы столовые ложки сметаны, четверть чайной ложки соды, гашенной уксусом. Ванилин и 2 стакана муки.
Лимонный курд - все как с апельсиновым, только апельсиновый сок замените на 125 граммов лимонного и чуть больше цедры) - http://oliver-oliv-e.livejournal.com/50396.html?view=84188#t84188
Есть еще один вариант курда - те же 125 грамм сока, 2-3 столовые ложки лимонной цедры, 2/3 стакана сахара, НО 4 желтка,100 грамм молока или сливок для соуса Пармалат, 80 грамм сливочного масла, немного кукурузного крахмала или муки - буквально столовую ложку для загустения.
Швейцарская меренга - 4 белка и 200 грамм сахара

Первым делом делаем тесто - смешиваем все ингредиенты и перетираем руками. Не забудьте, что масло должно быть не жидкое но подтаявшее. Режем его на мелкие кусочки и перетираем со всеми остальными пунктами тестового меню.
Смазываем форму для запекания, выкладываем на нее тесто, хорошо формируем бортики.
Чтобы сделать ровным дно пирога, лучше небольшими нажимающими движениями кулака разравнивать его от середины к центру. Особое внимание уделите бортикам, потому что курд будет достаточно жидким.
Разровняли, теперь берем любую фасоль и щедро засыпаем ей дно пирога - чтобы он не поднялся и осталось место для начинки (потом эту фасоль можно использовать еще раз для другой выпечки).
Разогреваем духовку до 180 градусов и 15 минут выпекаем в ней основу для пирога. Убираем всю фасоль. И переходим к курду.

Строго говоря, курдом надо заниматься уже когда основа для пирога загорает в духовке. Сначала выжимаем сок, снимаем цедру. Берем желтки или целые яйца и взбиваем их с сахаром венчиком, миксер здесь не нужен. В отдельной посуде доводим до кипения сок с цедрой.
IMG_1261
Постепенно вводим горячий сок в яйца с сахаром и ставим на плиту на очень медленный огонь, а еще лучше на водяную баню, чтобы белки не свернулись. Если вы выбрали второй рецепт курда. то на этом же этапе добавляйте сливки.
Эту смесь постоянно помешиваем и варим минут 10-12, она должна немного покипеть и загустеть. Крахмал из второго рецепта добавляем потихоньку, помешивая и в конце.
IMG_1267 (вариант без белков будет более прозрачным)
Снимаем с плиты и процеживаем через сито, добавляем в нее сливочное масло и перемешиваем до однородности.
IMG_1268Убираем в холодильник до полного остывания - я на 10 минут убрала в морозилку.
Пока остывает крем, займемся меренгами. Я взяла швейцарскую потому, что хотела заморочиться (она в отличие от других меренг делается на водяной бане, а не просто взбивается миксером). Если вам лениво, то берите любую другую меренгу на просторах интернета. Кроме мороки, очевидный плюс этой меренги - устойчивость и термическая обработка белков в процессе, так что ее потом не обязательно запекать в духовке, можно использовать сразу и даже как слой начинки.
Итак, будем танцевать шаманские танцы со швейцарской меренгой. Первым делом ставим на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды и доводим до кипения. Убавляем до минимума, а сверху ставим металлическую миску с белками и сахаром. Перемешиваем до растворения сахара и помутнения белков. после этого начинаем взбивать миксером. Как только венчик миксера оставляет за собой средней устойчивость пик, снимаем с огня.
Берем еще одну кастрюльку, но уже с холодной водой, ставим миску с белками в нее и продолжаем взбивать еще минут пять до устойчивых пиков. Вуаля, танец окончен.

Теперь собираем: остывший курд выкладываем на песочную основу, разравниваем ложкой. Сверху ложкой же или кондитерским мешком выкладываем меренгу. Хотите - ешьте сразу, а если нравится поджаренная и хрустящая корочка безе, то на пару минут уберите под гриль в разогретую духовку. Долго не держите, иначе потек курд, как у меня:-)

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com