?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

димсамчик
Я ехала в такую даль не просто так, я ехала с пользой. Учиться, учиться и учиться, как дедушка Ленин завещал. Поэтому мною были предварительно забронированы курсы у известного  шефа и кулинарного инструктора (как описано во многих статьях, которые я читала) Марты Шерпа.
Я уже говорила ,что Гонконг  - город контрастов. Этот факт стопроцентно подтверждает сегодняшний мастер-класс.  Для начала сразу отмечу ,что если вы хотите провести день в приятной беседе за чаем, кофе и бокальчиком Шардоне, параллельно, как бы невзначай, легко и между делом готовя быстрые и приятные блюда, то это не тот вариант. Тогда вам в школу Реймонда Бланка. Хотя, мой муж считает, что и там расслабиться не очень удается из-за насыщенности процесса.
Но у Марты и я напряглась. Начнем со специфического акцента при разговоре. Раньше я думала ,что сложнее всех слушать индусов и пакистанцев, говорящих по-английски. Теперь моим ночным кошмаром стал китайский акцентJ.
На кухне Марты присутствуют строгие правила:
- фото делается только для своего использования. Нельзя размещать рецепты Марты в блогах, на сайтах и иных медиа ресурсах для продажи. Все только для личного пользования. Видео под запретом. Я прочла, что Марта отказала одному из своих учеников в совместном фото: только фото еды и процесса, если это поможет вам научиться.
- сделал фото, после этого перед готовкой помой руки. Сразу отпадает желание снимать каждый шаг, потому что приехал готовить, а не фотографировать и мыть ежесекундно руки.
- в доме прислуги нет: если у Реймонда есть добрая фея, которая за вами протрет столы, помоет посуду и предоставит все необходимое оборудование, то тут студенты сами моют посуду и, опять по строгим правилам. Каждая губка для своего вида посуды, ставить в строго отведенные места по строгому порядку. Еще и попеняют, что предыдущие студенты плохо отмыли вок или ты взял не ту губку для мытья тарелок.
- режим экономии в действии: все строго по граммам, размер порции имеет значение, сказано, что шарик для дим сама должен быть 28 гр, значит ни грамм больше. Сказано, 86 гр яиц, значит 86гр. В порции 2 блинчика, значит будет ингредиентов ровно на 2 блинчика. В Британии было проще6 больше салата получилась – запакуем с собой, больше соуса, тоже дадим с собой. А уж о количестве плюшек разного вида, поглощенных моим супругом, я просто умолчуJ.
- пунктуальность: занятия начнутся ровно в 10.30 и никто не будет вас ждать (я опоздала ,каюсь, на 10 минут, а процесс уже во всю кипел). Марта поинтересовалась, какая разница между временем в Москве и в Гонконге, когда узнала ,что 4 часа, то ответила: теперь я понимаю ,почему один из моих русских учеников всю неделю опаздывал на каждый класс ровно на 4 часа, хотя жил в 7 минутах ходьбы. Пришлось заверить ,что со мной такого больше не повторится.
Еще у Марты строгий и индивидуальный подход к каждому ученику. Она обязательно поинтересуется для чего вам необходимы эти курсы для себя или для работы. Соответственно, будет давать информацию именно в том объеме, который вам нужен. Она видит все, как вы держите скалку, почему именно у вас не сворачивается ролл и на какие кубики нарезан водяной орех. Она успевает уделить внимание каждому, но при этом не забывая об общем деле, хотя количество учеников в группе колеблется от 4 до 6 человек.
Вернемся к сегодняшнему дню….
В очередной раз замечу, что в Гонконге культ дим самов.
димсамница
Сегодня нас знакомили с классическими ресторанными формулами приготовления дим-самов. Вообще каждая тематика классов подразделена на 4-5 уроков, в рамках каждого из них дается определенное количество рецептов. Можно брать как весь курс (если время и наличие мест позволяет), а можно как я, взять из каждого курса отдельный урок.
В  рисовом меню значились:
- рисовые роллы со свининой барбекю
роллы
- дим самы со свининой, сушеными креветками и арахисом
- рисовые шарики с яичным наполнением
шарик с яичным наполнителем

- банкетный десерт (или праздничный):  жареные рисовые шарики со сладким наполнителем
жареные шарики1
Сложно описывать каждое блюдо отдельно, наверное ,проще описать общие впечатления и выводы.
Вывод первый: настоящей китайской еды у нас, как не тоскливо, но нет. Увы, европейский желудок не привычен ко многим вкусам и текстурам азиатской кухни и поэтому все, что у нас готовят сильно адаптировано. Еще одна причина адаптации многих блюд, как минимум, в России – себестоимость и трудовые затраты. Когда я почитала список ингредиентов, сравнила их цену на родине с ценой у нас, «на местах», то почти прослезилась. Как рассказала Марта, в хорошей димасмной нет одного повара на приготовления дим сама от А до Я.
Один человек катает тесто , другой делает начинку, третий лепит, четвертый варит.

Порция из 3х штук хороших дим самов должна стоить не меньше 9- 10  USD, остальное замороженные заготовки и, как правило, из продуктов плохого качества. Да и многие у нас готовы платить 300 рублей за три дим сама, которым взрослый человек, вряд ли наестся? Хотя размер у них сопоставим с мантами, но блюдо по сути легче, видимо из-за структуры теста.
Вывод второй: надо обязательно побывать у Марты , как минимум для того, чтобы попробовать самому нарубить вот этим чудом
этим измельчаем
«в муку» начинку для дим самов.

это измельчили1
это измельчили2
Самому их слепить
димсамы до варки
Сварить
димсамы после варки
И съесть.
Понять , что европейские и московские рисовые роллы совсем не такие как традиционные кантонские
крутим роллы1
Узнать ,что готовить их надо только в бамбуковой пароварке,
в этом делаем роллы
т.к. в электрической образуется ненужный конденсат
А еще почувствовать влияние британского колониального прошлого в виде наличия в меню десертов, пусть и своеобразных (я не помню подобного рода выпечки в десертном меню китайских ресторанов ,да и супруг ,дважды побывавший в Китае, не смог вспомнить ничего, кроме печений с предсказаниямиJ)

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
dervish666
Jun. 13th, 2013 02:29 am (UTC)
Напомнило старые китайские боевики...учитель-ученик.
oliver_oliv_e
Jun. 14th, 2013 02:30 am (UTC)
А я почувствовала себя в школе, когда учитель строгий, но справедливый:) вчера со мной на занятии были две американки: одна помоложе, а вторая мне в матери годится. Надо было видеть выражение лица молодой, когда ей сказали мыть посуду. Я такого давно не видела:)
dervish666
Jun. 14th, 2013 04:41 am (UTC)
Чего вообще эта девочка туда приперлась на курсы? Покупала бы еду в фастфуде:-)
oliver_oliv_e
Jun. 14th, 2013 09:19 am (UTC)
Ну девочкой ее сложно назвать. Чуток постарше меня будет:) но в Москве на курсах я и краше экземпляры встречала:) в Оксфорде 40летняя тетя не знала как нож в руки взять, а про посуду я и думать боюсь:)
dervish666
Jun. 14th, 2013 09:33 am (UTC)
Я с высоты своих годов:-) Искренне жаль людей, не умеющих готовить...столько замечательного проходит в их жизни мимо.
juliascakes
Jun. 13th, 2013 06:24 am (UTC)
Интересно :) Много слышала что китайцы очень дисциплинированы, нам до такого далеко, может и к лучшему, а может и нет
oliver_oliv_e
Jun. 14th, 2013 02:32 am (UTC)
Юля, Марта вчера рассказала, как мама отучала их есть жареный рис палочками (низззя оказывается, только ложкой). Теперь понятно откуда дисциплина:)
juliascakes
Jun. 14th, 2013 04:44 am (UTC)
Сильно строгая мама?
oliver_oliv_e
Jun. 14th, 2013 09:15 am (UTC)
Ага, палочками по лбу:)
tais_afinyanka
Jun. 13th, 2013 12:15 pm (UTC)
очень интересно.
жаль, о процессе нельзя подробнее.
oliver_oliv_e
Jun. 14th, 2013 02:34 am (UTC)
А что именно хотелось бы узнать о процессе? Дело в том, что приготовлением каждого рецепта дело нудное и долгое, снимать все подряд нет смысла. То, что я смогу приготовить дома, я обязательно выложу в блог. Это у меня не обсуждается даже:)
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com