?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

СЕРЖ И МЯСО...

Пока я наматывала круги по Пскову и окрестностям, serjmarkovich проводил мастер-класс.
Почему я решила этим поделиться? Потому что у нас дома помимо мангала есть и вертел, и эксперименты мы проводим на нем периодически. Хотя, как оптимально зажарить тушку барана, да и не только его, ответа до сих пор не находила. Но, благодаря Сержу, похоже нашла шикарную иструкцию!

Мы познакомились с Сержем Марковичем несколько лет назад, и с тех пор я искренне его считаю Богом мангала, углей, вертела, шампуров ,мяса и рыбы :)

ДЕЛЮСЬ!!!!

Думаю, что перво надо представить нашего барашка. Пришел он нам из Дагестанских гор.

Там, где барашек имеет больше мяса, желательно сделать дырку, что бы как следует мясо просолить.

SRJ_8120

Ставим в дырки соль...

SRJ_8122

Дальше, барашку деляем надрезы, что бы в брюшке сделать петличку и закрыть живот голяшками... Дырку делайте примерно 5 см от разреза вдоль живота. Если будете делать меньше, есть такая опасность, что просто порвется живот и голяшка вам упаднет в жар, а вы даже и не заметите.

SRJ_8130

Поднимаем один разрез и протягиваем в петлю другой, а потом вставляем туда переднюю голяшку (естественно ее надо заранее отрезать)) ).

SRJ_8132

Вот как с двумя голяшками вы полностью закроете барашку живот. Забыл сказать, что внутри барашка тоже надо посолить, а потом его закрыть. Потому что барашек внутри закрыт, весь пар, который он внутри пускает, будет помогать ему становится более сочным и мягким.

SRJ_8140

Дальше надо вставить барашку в попку штангу и протянуть через горло...

SRJ_8145

Здесь, товарищи, есть фото необходимых, так скажем, фиксаторов, что бы баран стоял ровно и плотно на штанге.

SRJ_8142

Фиксатор, который похож на латинскую букву U, фиксируем где-то на половине тушки, как показано на фото. Шурупы надо накрутить по-максимуму....

SRJ_8152

Потом, опять в попку ему забиваем вилку.

SRJ_8179

Так же второй вилкой надо зафиксировать и спереди и проволокой связать шею к штанге. не используйте веревку, а то прогорит быстро, шейка потеряет форму и будет гореть.

SRJ_8175

Как шею, так же надо проволокой связать задние ножку к штанге, что бы тоже не горели.

SRJ_8182

Вот как должно выглядеть спереди...

SRJ_8191

Вот как должно выглядеть сзади...

SRJ_8192

Дальше, дорогие мои, очень важен хороший огонь. Сначала он может быть и открытым, но только чуть-чуть, что бы не дотягивался до тушки. Самое лучшее топливо для жарки барана - лоза. Она будет держать жар более 2 часов, а этого окажется вам достаточно, если жарите тушку до 10 кг. Еще конечно, я бы рекомендовал брать фруктовые деревья, типа вишни, сливы, абрикоса... На мастер-классе кто-то спросил про яблоню, я думаю, что тоже подойдет. Все они феноменально держат жар и не разгораются.
Но сухую березу не используйте ни случайно, потому что любая тушка и поросенка, и ягненка достаточно жирна, а жир будет таять над огнеи и его разгорать. На слишком сильном огне мясо у вас станет черным и горьким, что уже нам не надо.

SRJ_8900

Вот такой жарок примерно должен быть. И обратите внимание, ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ, значит, делаете две горки углей, одну под лопатками, другую под задними ногами, а под животом углей не должно быть ни в коем случае, потому что на животу мясо тонко и моментально сгорит все.

А когда жарите поросенка на вертеле, то технология немного другая. Жар идет не ПОД тушку, как в случае с бараном, а НЕМНОЖКО СО СТОРОНЫ, потому что свинина имеет больше жира и так же будет вам разгорать огонь. Уже говорил, что случится, если у вас все будет на открытом огню.

SRJ_9067

Вот он начинает у вас румяниться.

SRJ_9370

Когда у барашка появляется цвет жареного мяса, начинаем его смазывать пивом. Все, которые были на мастер-классе, надеюсь, что помнят это феноменальный аромат. А кроме аромата, мы еще и получаем около барашка феноменальную хрустящую корочку, которую нам дает пиво, которое карамелизируется на высокой температуре. А значит и мясо внутри остается мягким и сочным, так как под корочкой работает влага.

SRJ_9296

Вот как это выглядит прекрасно.

SRJ_9681

Вот наше рукоизделие готово для нарезки и подачи. )))))

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
juliascakes
Sep. 10th, 2013 01:11 pm (UTC)
шикарно!!!! я бы такое слопала!!!
oliver_oliv_e
Sep. 10th, 2013 01:37 pm (UTC)
я бы тоже :) а вместо этого адреналин раш и шоколадка))))
juliascakes
Sep. 10th, 2013 01:40 pm (UTC)
У меня оранджина и какой-то фруктовый десерт из супермаркета, я тут на 3 недели на подножном корму. квартиру то я так и не сняла, а гостиница у меня супер шикарная 1 звезда :)))
oliver_oliv_e
Sep. 10th, 2013 01:44 pm (UTC)
понимаю, что парид, что псков... все на букву П)))

буду тебе из Кордона писать. в Лондоне неделя высокой моды, отель мне нашли в последние мгновенья: марк и спенсер с готовой едой форева)))
так что следующую неделю будем друг другу лить слезы))) жаль не успею к тебе через ламанш)))
juliascakes
Sep. 10th, 2013 01:50 pm (UTC)
А ты в кордон едешь!!!?? Супер! А на какой курс?
Во-во я сейчас часок посижу и тоже пойду рыскать в поисках готовой еды.
Я правда не в Париже, я в городке рядом с Лионом.
oliver_oliv_e
Sep. 11th, 2013 02:05 am (UTC)
в кордоне в лондоне (единственнов из всех) есть четырехдневный курс Cuisine Techniques (собраны все базовые навыки от резки до приготовления хлеба). в остальных только день или два. хотела еще в оксфорд попасть, перед началом занятий, но там расписание мне не подошло. дечу на разведку, чтобы понять, КАК там это дают...
juliascakes
Sep. 11th, 2013 12:48 pm (UTC)
Класс!
serjmarkovich
Sep. 10th, 2013 06:13 pm (UTC)
Как обработаем фотографии, покажем еще и стейки! ))))) Сорт "Ваго". Вырезка & рибайчик! А потом покажем и ягненка карэ в жировой сетке. Бери спокойно.
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com