?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тему снова навеяли мои кулинарные соратники и моя учеба. Видимо друзья работают с преподавателями в тандемеJ.

Одна моя далекая знакомая когда сказала: я люблю фуа-ГРУJ. Смешно, но, оказывается, в тему…

Курс базовых кулинарных техник в Le Cordon Blue включает в себя блюдо из утиной грудки. Раз это классическая школа, то помимо практики мы получили кучу теории.

Что мы привыкли видеть на столе? Утиную грудку, утиные ножки конфи, фуа-гра. И что? И все?!

А вот и нет!

У меня есть замечательный рецепт супа в азиатском стиле из утиных потрохов (обещаю вас порадовать темными осенними вечерами), мы делали необкновенную пасту от Джейми Оливера с уткой (тоже достаточно сытное зимнее блюдо), я уже знакомила аудиторию с супом-трансформер с гречневой лапшой и утиной грудкой http://oliver-oliv-e.livejournal.com/50700.html , который, кстати, сервируется все той же грудкой.


кордон блю 089

кордон блю 025                               Она значительно постнее ее родни, приезжающей к нам в страну. А почему? Да просто потому, что в Россию поставляются грудки и ножки уток мулард, которые выращиваются специально для фуа-гра. Когда я задала этот странный вопрос одному из су-шефов Le Cordon Blue, французу по национальности, он сказал, что очень большое их количество выращивают в Венгрии и Польше. Мясо-то надо куда-то девать? ;) Вот его нам и отсылают. И не только нам.

Кстати, француз сказал, что лично он предпочитает мясо уток именно сорта мулард, потому что в них больше жира. На вкус и цвет, как говорят….

А как ее готовить? Сколько ошибок я допустила при приготовлении столь простого продукта.

И так, срезаем лишние сухожилия и жир, надрезаем крест-накрест кожу, стараясь не прорезать при этом филе.

кордон блю 024

кордон блю 036

Для меня открытием стало то, что класть грудку надо кожей вниз, но…на сухую холодную сковороду и нагревать постепенно. А, собственно, почему? Потому, что в утке достаточно своего «личногО» внутреннего жира. А если нагревать постепенно ,то кожа не свернется и филе будет иметь по окончании приготовления ресторанный вид.
кордон блю 045кордон блю 039
кордон блю 052

Как только утиная кожа будет иметь достаточный колер, можно переворачивать. До любимой консистенции мясо доводим в духовке при температуре 180 градусов. Для состояния медиум надо не более 5 минут. Всегда ориентируйтесь на свою личную духовку. Производители плит и духовок всегда имеют их собственную температурную градацию.

И получите вот такое счастье J

кордон блю 173

Кстати, а что делать с остатками? Ножки и грудки вы пожарили, а что дальше? В утиной тушке осталось еще стооолько полезного.

Перво-наперво, нам нужен утиный жир. Страшно дорогая штука во всем мире, но, если на нем, элементарно, поджарить картофель, то получится обалденно вкусно.

Итак, как добыть ценность?

Просто. Берем оставшийся утиный каркас и помещаем его в глубокий противень в духовку примерно на 1 час при температуре 90 градусов. Весь жир, что за это время стек с утиного каркаса надо процедить и перелить в банку. Хранить это чудо можно в холодильнике до 6 месяцев.

Вы думаете это все? Нет не все. Еще есть шикарный, насыщенный вкусом и ароматами утиный бульон. На нем можно варить супы, делать соусы. а сам бульон мы приготовим из оставшихся жареных костей. Для этого:

Рубим утиный каркас на несколько частей.

В кастрюлю наливаем немного оливкового масла,

Добавляем крупнонарубленные:

1 лук шалот

1 морковь

½ головки фенхеля

Белая часть 1 лука-порея

1 стебель сельдерея

Букет гарни

150 мл белого вина

1 литр воды.

1 лавровый лист, несколько гвоздичек и несколько горошин душистого перца

Букет гарни. Он требует отдельного упоминания. Он предает насыщенность запаха и вкус многим бульонам и соусам. Он прост, как таблица умножения, но могуществен как Бог.

В ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука порея и 1 лавровым листом. Все перевязываем бечевкой.

Пора варить бульон..

Наливаем в кастрюлю оливкового масла, выкладываем в нее овощи и утиные кости, обжариваем 3-5 минут. Добавляем вино и выпариваем его до того момента, пока не перестанете чувствовать запаха алкоголя. Вливаем воду, добавляем букет гарни и специи. Даем закипеть, убавляем огонь и варим минут 30.

После чего процеживаем, разливаем по емкостям и можно хранить в морозильной камере….

Вот, пока, и всеJ утиные секреты)))….

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
allmomente
Sep. 23rd, 2013 04:36 am (UTC)
в Россию поставляются грудки и ножки
без содержания мяса
oliver_oliv_e
Sep. 23rd, 2013 04:44 am (UTC)
Re: в Россию поставляются грудки и ножки
но тут я поспорю :)
обычно я в них мясо встречаю. суть просто в том, что подкожного жира больше.
tais_afinyanka
Sep. 23rd, 2013 05:57 am (UTC)
потрясающе!
жаль, что не довелось прочитать, когда меня внезапно осчастливили утиной тушкой)
oliver_oliv_e
Sep. 23rd, 2013 06:13 am (UTC)
надеюсь ,что это была не последняя утиная тушка:) зато со следующей Вы знаете, что делать :)
tais_afinyanka
Sep. 23rd, 2013 07:42 am (UTC)
У нас с утиными тушками так себе, если с оказией домашняя перепадёт - хорошо, а в магазинах они уж больно печальные.
oliver_oliv_e
Sep. 23rd, 2013 09:06 am (UTC)
у нас тушки в основном в магазах выглядят так, что буд-то только что побывали под катком асфальтоукладчика:) все дело в неправильной разморозке. тушка при этом расползается. нормальное утиное тело можно встретить или в дорогих супермаркетах или на рынке :(
tais_afinyanka
Sep. 23rd, 2013 09:49 am (UTC)
На рынке мне почему-то стрёмно покупать, а в дорогих супермаркетах присмотрюсь - уж больно Ваш рецепт роскошен)
juliascakes
Sep. 23rd, 2013 09:09 am (UTC)
Надо пробовать, у нас с утиными телами на соседнем рынке как раз все в порядке.
oliver_oliv_e
Sep. 23rd, 2013 02:22 pm (UTC)
И почем они у вас? У нас их на рынке нет, а в магазине стоят как половина автобуса.
juliascakes
Sep. 23rd, 2013 02:27 pm (UTC)
я на следующей неделе вернусь, и посмотрю, тогда точно напишу, сейчас на память боюсь наврать. я целиком уже года 2 не покупала.
klaracat
Sep. 23rd, 2013 08:33 pm (UTC)
Про холодную сковородку я не знала.
Как нибудь испробую.
oliver_oliv_e
Sep. 23rd, 2013 08:47 pm (UTC)
я тоже была удивлена. а утка то жиром так плюется меньше и корочка получается просто блеск!
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

oliver_oliv_e
oliver_oliv_e

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com